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チョコレートについて徹底的に調べてみようと思います

さいたま市で米粉のシフォン教室を主宰していますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

バレンタイン前にチョコレートやココアパウダーについて少し記事にしてきました。

ブログだけでなく、Instagramにもアップしていました。（Instagramの記事はブログとはまた違っていました）

これがいけなかった…

付け焼き刃の勉強なんてやるもんじゃないですね。

アップした記事に誤りがあることを、コンサルの先生が指摘してくださいました。

私のコンサルの先生はフランス菓子の先生です。

チョコレートの知識も深い。

私のどこから引っ張ってきたかのような記事に、待った！をかけてくださいました。

ご連絡をいただいて、すぐに謝りのため削除する旨と謝罪をストーリーズで掲載。

それから訂正版をアップしようとまた色々調べました。

んがっ！！

これこそ付け焼き刃の勉強では太刀打ちできないことを思い知らされ…

私自身がもう全く分からなくなってしまいました…とほほ

いかにチョコレートのことを知らなかったか

いかにさらっとうわっつらだけ勉強してきたのか

今回こてんぱんに思い知らされました。

バレンタイン前だからサラッとご紹介しようなんて思ったのが間違い。

今回1から勉強し直そうと思います。

そしてそのわかったことを少しずつご紹介していこうかなと思いました。

私がよく分からなかったように、チョコレートの沼におちいっている方ももしかしたらいらっしやるかも。

そんな方が、来年チョコのことを調べた時にじっくり読んでもらえるように、しっかりまとめてみたいと思います。

自分が分からない基礎の基礎から順番にまとめてみますね。

明日からひとつずつ、じっくりまとめていきます。

その前に今日はチョコレートの思い出など。

私はつい先日誕生日を迎え54歳になりました。

いわゆる昭和世代。

今よりずっと物が少なかった時代で、チョコレートも今みたいに気軽に食べていなかったように思います。

こんなにたくさんの種類のチョコレートもなかったと思います。

板チョコはあったと思います。

クッキーやビスケットにチョコがけがしてあるようなお菓子もそんなにたくさんはなかったように思います。

そんな中大好きだったのがこの３つ。

普段のおやつで食べていたのは「アポロ」

今でもたまに食べたくなります。

このアポロが好きすぎて、アポロシフォンを作ったほど笑

このストロベリーチョコも大好きでした。

中にストロベリークリーム？みたいなのが入っていたチョコでした。

小さい頃はいちご🍓大好きだったんだなぁ。

そして、たまに買ったもらえたのが、グリコアーモンドチョコレート。

ちょっとお高めなチョコでした。

アーモンドとチョコの美味しさに感動したのもこのチョコからでした。

ついでに言えば、高校生の頃流行った原宿のクレープ屋さん。1番好きだったのはいちご、チョコ、アーモンドだったなぁ。

小さい頃のチョコレートの記憶って懐かしさだけじゃなく、幸せを運んできてくれます。

甘いおやつだからなのか

チョコが特別だからなのか

初めて食べたチョコレートはなんだったんだろう。もはや両親が他界しているので、確かめようがないけれど、ちょっと興味ある😊

そして我が子たちが食べた初のチョコレートはなんだっただろう。アンパンマンチョコ？マーブルチョコ？そんな感じだと思います。

チョコレート。

小さい頃から1番親しみがあるお菓子。

なのに、実はとても難しい存在。

公私共に仲良くなれるように、今回はしっかり勉強してみようと思います。

チョコレートについて徹底的に調べてみようと思います

さいたま市で米粉のシフォン教室を主宰していますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

バレンタイン前にチョコレートやココアパウダーについて少し記事にしてきました。

ブログだけでなく、Instagramにもアップしていました。（Instagramの記事はブログとはまた違っていました）

これがいけなかった…

付け焼き刃の勉強なんてやるもんじゃないですね。

アップした記事に誤りがあることを、コンサルの先生が指摘してくださいました。

私のコンサルの先生はフランス菓子の先生です。

チョコレートの知識も深い。

私のどこから引っ張ってきたかのような記事に、待った！をかけてくださいました。

ご連絡をいただいて、すぐに謝りのため削除する旨と謝罪をストーリーズで掲載。

それから訂正版をアップしようとまた色々調べました。

んがっ！！

これこそ付け焼き刃の勉強では太刀打ちできないことを思い知らされ…

私自身がもう全く分からなくなってしまいました…とほほ

いかにチョコレートのことを知らなかったか

いかにさらっとうわっつらだけ勉強してきたのか

今回こてんぱんに思い知らされました。

バレンタイン前だからサラッとご紹介しようなんて思ったのが間違い。

今回1から勉強し直そうと思います。

そしてそのわかったことを少しずつご紹介していこうかなと思いました。

私がよく分からなかったように、チョコレートの沼におちいっている方ももしかしたらいらっしやるかも。

そんな方が、来年チョコのことを調べた時にじっくり読んでもらえるように、しっかりまとめてみたいと思います。

自分が分からない基礎の基礎から順番にまとめてみますね。

明日からひとつずつ、じっくりまとめていきます。

その前に今日はチョコレートの思い出など。

私はつい先日誕生日を迎え54歳になりました。

いわゆる昭和世代。

今よりずっと物が少なかった時代で、チョコレートも今みたいに気軽に食べていなかったように思います。

こんなにたくさんの種類のチョコレートもなかったと思います。

板チョコはあったと思います。

クッキーやビスケットにチョコがけがしてあるようなお菓子もそんなにたくさんはなかったように思います。

そんな中大好きだったのがこの３つ。

普段のおやつで食べていたのは「アポロ」

今でもたまに食べたくなります。

このアポロが好きすぎて、アポロシフォンを作ったほど笑

このストロベリーチョコも大好きでした。

中にストロベリークリーム？みたいなのが入っていたチョコでした。

小さい頃はいちご🍓大好きだったんだなぁ。

そして、たまに買ったもらえたのが、グリコアーモンドチョコレート。

ちょっとお高めなチョコでした。

アーモンドとチョコの美味しさに感動したのもこのチョコからでした。

ついでに言えば、高校生の頃流行った原宿のクレープ屋さん。1番好きだったのはいちご、チョコ、アーモンドだったなぁ。

小さい頃のチョコレートの記憶って懐かしさだけじゃなく、幸せを運んできてくれます。

甘いおやつだからなのか

チョコが特別だからなのか

初めて食べたチョコレートはなんだったんだろう。もはや両親が他界しているので、確かめようがないけれど、ちょっと興味ある😊

そして我が子たちが食べた初のチョコレートはなんだっただろう。アンパンマンチョコ？マーブルチョコ？そんな感じだと思います。

チョコレート。

小さい頃から1番親しみがあるお菓子。

なのに、実はとても難しい存在。

公私共に仲良くなれるように、今回はしっかり勉強してみようと思います。

バレンタインのお菓子作りに必須のココアパウダーの選び方

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

いよいよバレンタインデーも近づいてきましたね。

今週末の三連休でお菓子を作る方も多いのでは！

そこで本日はチョコのお菓子に必須の「ココアパウダー」についてお話したいと思います。

１．ココアパウダーとカカオパウダーの違い

ところでココアパウダーを買おうとしたとき、

「ココアパウダー」

「カカオパウダー」

両方の記載がありませんか？

これって同じなの？

それとも別物なの？

そんな風に思ったことありませんか？

正解から言うと別物です。

〇製法

〈カカオパウダー〉

生のカカオ豆を粉砕し、粉末状にまで細かくしたもの。

焙煎していないので、焙煎過程で失われる栄養素、ミネラル、ビタミンを維持。

〈ココアパウダー〉

カカオ豆を高温でじっくり焙煎し、微粉末になるまで粉砕。

〇味

一般的に、カカオパウダーはココアパウダーよりも酸味が強く、フルーティーな風味。

これはココアパウダーは、加熱処理の過程で酸味が減り、よりまろやかになるからです。

また、カカオパウダーはカカオ豆本来の苦味が残ります。

〇成分の違い

基本的にはカカオパウダーとココアパウダーの成分の違いは、カカオバターが含まれているか、含まれていないかになります。

粉末化する際、一部の成分失われますが、カカオパウダーとココアパウダーもカカオポリフェノールやミネラルといったカカオが持っている成分は共通です。

しかし、カカオパウダーには、カカオビーンズから取り出される脂肪分のカカオバターが含まれており、カカオバターとカカオマスの両方が含まれていますが、ココアパウダーには通常カカオバターを取り除いて作られるため、カカオバターが含まれていません。

２．ココアパウダーの選び方

〇品質

高品質なものを選ぶと美味しいお菓子が作れます。

高品質なものは、風味豊かで濃厚な味わいのお菓子になります。

品質の良いココアパウダーを使うと、チョコレートを使っていなくても、まるでチョコレートが入っているかのような味わいになります。

〇有糖？無糖？

ココアパウダーには、甘さが加えられたものと無糖のものがあります。

お菓子作りには、通常無糖のココアパウダーを使います。

甘さが加えられたものを使用するときは、お菓子に入れる砂糖の量を調整するなど、一工夫しましょう。

〇パッケージ

ココアパウダーは湿気や光に弱いです。

そこで密封されたパッケージで保管されているものが良いでしょう。

缶に入っているものや、遮光性の袋で密封できるものが適しています。

３．保存方法

〇場所

冷暗所で保管しましょう。

ココアパウダーは湿気や光に敏感なので、密封された容器に入れて、冷暗所で保管しましょう。

直射日光や高温の場所からは遠ざけることが重要です。

冷蔵庫や冷凍保存は不向きです。

冷蔵庫内の湿気や冷気が風味や品質に悪影響を与える可能性があるからです。

冷凍保存も、凍結や解凍の過程で湿気が影響を与える可能性があります。

長期保存したい場合のみ、冷凍保存でも良いかもしれません。ただし、ジップロックや冷凍保存容器に入れましょう。

〇状態

開封したココアパウダーを保存する場合は、密封容器に移し替えて保管した方が好ましいです。

密封容器を使用することで、湿気や外部の空気の影響を最小限に抑えることができます。

４．最後に

私がお菓子製作をしてきた経験上、ココアパウダーはメーカーさんによって大きく異なります。

ココアパウダーのメーカーとしてよく知られているのは

森永

バンホーテン

ヴァローナ

それぞれの味わい、特徴があります。

また、バンホーテンなどはよく見るスーパーのの他、業務用のコストコのさまざまです。

私が普段お菓子作りで使用しているのは、

ヴァローナのココアパウダーです。

フランスの老舗チョコレートメーカー「ヴァローナ社」が開発した製菓用のココアパウダーで、乳脂肪分２２～２４％です。

風味の良い高品質なカカオ豆を贅沢に使用し、力強いカカオの風味とマホガニー系の濃い赤色が特徴です。

特に香りと色味にこだわった高級ココアパウダーです。さすが老舗チョコレートのココアパウダー！！

とても美味しいですが、お値段も高いです。。。

富澤商店さんなど、製菓材料店で購入可能ですが、バレンタイン時期は売り切れていることもあります。

そんな時に使用しているのは

森永の純ココアです。

こちらは、スーパーなどでも取り扱いがある割とメジャーなココアパウダーですが、こちらも美味しいですよ。

ココアパウダーは品質が良くなるほどに、お値段も高くなりますが、ある程度の品質のものを使った方が美味しく仕上がると思いますので、

ココアパウダーのセレクトには慎重に。

バレンタインにチョコシフォンを作ろうと思っているあなたへ

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

本日もバレンタインの手作りお菓子についての記事にしました。

バレンタインにココアシフォンやチョコレートシフォンを作ろう！

と思っていらっしゃる方もいるはず！

でもココアシフォンやチョコレートシフォンって、難しいですよね。。。

なかなかうまく膨らまない。。。

固い食感になってしまった。。。

メレンゲがシュワシュワーって消えていく！！

などなど

私も経験があります。

そこでまず確認しましょう。

「レシピ成功するようになっていますか」

✔①油分

チョコレートやココアパウダーには油分が含まれています。

この油分がメレンゲの気泡を壊してしまい、安定したメレンゲにするのを邪魔します。シュワシュワーっとあっという間にメレンゲが消えてしまうのは、油分の影響です。

✔②水分

ココアパウダーは粒子が細かく、吸水性がとても良いです。

バニラシフォンやプレーンシフォンと同じ水分だと、卵黄生地がもったりしすぎてメレンゲと合わせにくくなります。

この２つをチェックしてみてください。

もう１つ重要なのは、製作環境と手順。

チョコレートやココア。

寒すぎる環境で製作すると、固まってしまいます。

また、製作に時間がかかりすぎても同じです。

寒すぎるキッチンで、レシピを見ながら製作して時間がかかってしまうと、卵黄生地のチョコやココアが固くなってしまい、メレンゲとうまく混ぜられず、生地の気泡をつぶし、膨らまなくなります。

適度な室温

迅速な製作

を心がけましょう。

さて、私が作る時のチョコレートシフォンやココアシフォンの秘密を伝授しますね。

レシピはお金を出して習ってくださる方がいらっしゃるので公開は出来ませんが。。

ココアパウダーを使用する。

これは私がいまレッスンしているプロコースでも勉強していますが。

ココアパウダーや抹茶、これは

①粉の一部として加える

②水分として加える

の２つの方法があります。

①はもうお分かりだと思いますが、ココアパウダーや抹茶を加える分量分だけ米粉を減らして加える方法ですね。

例えば普段プレーンシフォンの米粉を８０gで製作していたとします。

ココアパウダーを１０ｇ入れたければ、米粉は８０ｇから１０ｇ引いて７０ｇに調整します。

②は？？？という感じですか？

これは「飲むココア」を作って水分として入れる作り方です。

この方が卵黄生地にココアが混ざりやすいです。

粉として入れた場合、よく混ざっていなかったり、ダマができていてもうまく出来ません。

「飲むココア」として卵黄に混ぜていけば、一旦水分にしっかり溶かしているので混ぜやすくなります。

なので、私が作るココアシフォンは、ココアパウダーは水分に溶かして、卵黄生地に混ぜています。

またメレンゲもしっかり立てる必要があります。

たくさん混ぜると、メレンゲが消えてしまうのが怖いから、混ざりやすい緩いメレンゲを立ててしまうとうまく焼けません。

ここで言う「しっかり」は「固い」メレンゲではありません。

しなやかで、こしがあって、伸びの良いメレンゲ。

これが一番難しいですよね。

私も「しっかり」したメレンゲは、「固い」メレンゲのことだと思っていました。

これはなかなか自己流ではうまくいかないところですよね。

動画なり、教室なりで学ばないと難しいです。

お作りになるレシピにもよりますが、アドバイスをするとしたら。。。

本来ココアパウダーとかチョコレートを使ったシフォンは膨らむのです。

混ぜ方が悪いと溶岩のように噴き出してくるくらい膨らむのです。

ですので、多少混ぜすぎて、ゆるゆるの生地になっても大丈夫なので、しっかり卵黄生地と、メレンゲを混ぜ込みましょう。

メレンゲは、しっかりたてることが、ちゃんと膨らむポイントです！！

バレンタインの手作りチョコ 白っぽく変色してませんか？

バレンタインが近づいていますね

手作りチョコを作られる方も多いのではないかと思います。

チョコレートの「ブルーム」ってご存じですか？

こんな感じのものです。

ネットの中から画像をお借りしました。

私も以前子供と一緒にバレンタインのチョコ作りをしていましたが、バレンタインよりも早めに準備してしまうと、当日こんな感じになってしまっていたことがあります。

小さい子供と一緒に作るには、板チョコを買ってきて、１００均などで買った可愛いカップに流しいれて、チョコスプレーやカラフルなアラザンなどでトッピングするのが簡単で大量に作れて良いですよね。

それなのに、当日こんな状態になっていたら悲しい。。。

だいたいこんな状態になってしまったチョコ、食べても大丈夫なの？？？

この白く、カビみたいになっているのを7「ブルーム」と言います。

「ブルーム」と言います。

ブルームとは、チョコレートが温度変化によって生じる現象です。

白い粉状の層が表面に現れます。

これは、チョコレートの中の脂肪分が結晶化したためにおこる現象で、見た目や食感に影響を及ぼします。

チョコレートは売っていた状態のものを溶かしてから使用する場合、

「テンパリング」

というものをしないとこのブルームが出やすくなります。

テンパリングとは、チョコレートのキメを整える作業のようなものです。

このテンパリングをすることによって、なめらかなくちどけ、美しい艶を保つことができます。

ただ、お菓子作り上級者でも難しいテンパリング。

なかなかうまくいきません。

そこでバレンタインのチョコ作りには

「テンパリング不要のチョコレート」

というものを使用するのが一番簡単です。

こんなチョコレートですね。

「そのまま溶かして使えるチョコレート」もしくは「コーティングチョコ」と書いている場合もあります。

このようなチョコレートは、ブルームが出ないので安心して使えます。

最近では１００円ショップなどでも、バレンタインの時期には、少量で販売しているので便利ですね。

私がよく子供たちに教えていたのは「生チョコ」

これならテンパリングをしなくても大丈夫だし、溶かして固めてココアでまぶすだけなので簡単。

しかもちょっと手が込んで見える

たくさん作ってカットして、何人か分にしていました。

レシピを簡単に載せておきますね。

〇生チョコ　（１５×２０くらいのバット１枚分）

スイートチョコレート（カカオ分５０～６０％くらい）　１８０ｇ

無塩バター　　２０ｇ

生クリーム　（乳脂肪分３５％っくらい）　８０ｇ

お好みでブランデー　　大さじ１

①小鍋に無塩バター、生クリームを入れて沸騰しないように温める

②耐熱ののボウルにチョコレートを刻んで入れる

③刻んだチョコに、あたためた①を加え、チョコを溶かす。溶けなかったら湯煎にかけて溶かす。

④お好みでブランデーを加えさらに混ぜる

⑤バットに移し冷やし固める

⑥固まったら、バットから取り出し、好みの大きさにカットする

ココアパウダーをまぶして出来上がり。

是非お試しくださいね