米粉のシフォンの失敗 筒離れ

こんばんは

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室をしておりますsweets myuです。

今回は久しぶりに考察ブログ♪

私が薄力粉シフォンから米粉のシフォンに変更して、一番悩んだ失敗が　筒抜け！！

筒離れともいうかな。

こんな感じの失敗です↓↓↓

薄力粉のシフォンの時にもあらゆる失敗ーーー底上げ、腰無し、爆発、落下ーーーは経験した来た私ですが、

筒周りが抜けたことはなかったんです。

米粉に変更してから、底上げになることはほとんどないですね。

私も生徒様も。

なので、米粉は底上げがしにくいのではないかなと思っています。

筒抜け。。。

これは本当に悩まされました。

まだ完璧に完結したわけではないのですが、ほぼしなくなってきましたね。

私が一番筒抜けに悩まされたのは、いろんなシフォンの中でバニラシフォンでした。

これは、米粉の変えた当初からずっと、定期的に悩まされたフレーバーです。

実はシフォンで一番難しいのは、バニラシフォンを美味しく作ることだと思います。

ご存じのように、バニラシフォンは

卵、牛乳（水の場合もあり）、油、粉、砂糖

だけで作るケーキです。

味のごまかしもきかないし、食感のごまかしもきかない。

材料の良しあしも、作り手の技術も如実に合らわれてしまうのが、シンプルなこのバニラシフォンだと思います。

どんなお菓子もシンプルなものが一番難しいと思います。

そして、このシンプルなフレーバーが美味しく、上手に、自分の納得のいく出来上がりになれば、他のシフォンはぐっと上達すると思います。

なぜならシンプルなバニラシフォンのレシピが、すべてのレシピの元となっているから。

逆に言えば、このバニラシフォンが筒抜けなどの失敗をするようだと他のフレーバーもうまくいかないのです。

例えば

オレンジシフォンは、バニラシフォンの水分をオレンジジュースに変えたものだし、

マーブルチョコは、バニラの生地に、チョコの生地を合わせてマーブルにしてあります。

全てのレシピは、元ととなるバニラシフォンをアレンジしているのです。

さて、筒抜けですが。。。

原因は、

①メレンゲと混ぜ。

②型入れの失敗

だと思います。

どちらかを見分けるポイントはただ1つ。

１カット分、もしくは2カット分くらいの筒離れなら、型入れの可能性あり。

筒周りの半周、もしくは１周ぐるっと離れてしまったのなら、生地作りの失敗。

型入れの失敗の場合は、筒周りの生地の抜けないように、できるだけ筒の周りに生地を入れていくようにしましょう。

あまり激しく型を揺らしたり、ゴムベラなどで型に入れた生地をいじらないようにしましょう。

生地作りの失敗の場合は、メレンゲ作りと、混ぜの見直しをしましょう。

メレンゲ。。。

緩くないですか？

均一にできていますか？

上だけ固く、下はゆるゆるのメレンゲになっていませんか？

密度の高いしっかりした仕上がりになっていますか？

混ぜ。。。

ムラなく混ぜられていますか？

最終生地が緩んでいませんか？

メレンゲの塊が残っていませんか？

などなどです。

以前YouTubeでバニラシフォンの製作動画をアップしています。

インスタライブで米粉のバニラシフォンを製作した時の動画です。

インスタライブ１６～１９回の４日に分けて製作していますので、参考にしていただければと思います。

インスタライブ用にレシピも公開しています。

レッスンとは、少しレシピ変えています、ご了承ください。