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たまごのこと、本当に知ってますか?

さいたま市で米粉シフォンケーキ教室をしております、sweetsmyuのあんざいゆうこです。
本日「卵のこと、本当に知ってますか?」というテーマでお送りします。

シフォンケーキの材料で一番大切なのは「卵」です。
卵なくしてはシフォンは作れません。
シフォンケーキに限らず、私たちの日常生活に卵は当たり前の存在として、ほぼどのご家庭にも欠かさず冷蔵庫にあるでろう卵。
でも、あなたは本当に卵の知っているでしょうか?
検証してみてください。

〈卵の五大機能〉
1.栄養
栄養価が高く、消化も良い

2.熱凝固性
熱を加えると固まる

3.乳化性
水と油を均一に混ぜ合わせる

4.起泡性
メレンゲ等泡を安定化させ、ふんわりし食感を与える

5.風味色調
卵黄の風味やコクを与え、黄色みや焼き色をつける


〈卵の成分〉
まず初めに、卵の成分に焦点を当ててみましょう。

卵は主に卵黄と卵白の2つの部分から構成されています。

①卵黄
卵黄は脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、特にリノール酸や葉酸、ビタミンA、ビタミンDなどが含まれています。
これにより、シフォンケーキに深みや風味を与えます。
卵黄の混ぜ込み方や使い方が、料理の味わいに大きな影響を与えることは言うまでもありません。

②卵白は主に水分とたんぱく質で構成されています。
卵白は特有の発泡性があり、シフォンケーキやスポンジケーキなどで膨らみや柔らかさを生み出す役割を果たします。
これには、卵白をしっかりと泡立てる技術が必要であり、そのコツを把握することが重要です。

卵はとても不思議な食べ物ですね。
卵黄が脂質、卵白が水分。
以前ブログにも書きましたが、鳥の餌によって卵はさまざまに変化します。

卵の黄身、卵黄には白っぽいものとオレンジ色のものがありますよね。
これは餌による違いが原因です。
一般的にトウモロコシを使われていることが多いです。
トウモロコシの色素が卵に移行して黄色い黄身になります。

白系・・・・・米、玄米
黄色・・・・・トウモロコシなど
オレンジ・・・マリーゴールド、パプリカなど

以上のように、ニワトリが採った栄養は卵黄に影響します。

次に卵白。
これはニワトリが飲む水分に関係があります。
私たちシフォンを作る人たちの間でよく聞かれる会話。「夏の卵はシフォンが作りにくい」
これはなぜかと言うと、卵白が水っぽくなるからです。
ではなぜ水っぽくなるのか

それは暑さでニワトリも水をよく飲むからです。
人間も暑いと喉が渇きますよね。ニワトリも一緒です。
よく水を飲むから、卵白も水っぽくなるのです。

また、卵の成分で不思議なことがもう1つ。
卵黄は弱酸性で、卵白は弱アルカリ性。
全卵としてはと言うと・・・
卵白の方が割合が多いので、全卵としては弱アルカリ性の食べ物になります。

卵黄は脂質、弱酸性
卵白は水分、弱アルカリ性
卵という食べ物は、1つの個体の中に、相反する成分が混在する不思議な食べ物なのです。


〈卵のサイズ〉

卵のサイズは標準的には「S(小)」から「LL(特大)」まであります。

このサイズ、どうして違うかご存じですか?

実はL玉など大きな卵を産むのは塾女なのですよ(笑)

ニワトリは、ひよこから卵を産むことができる大人のニワトリに成長すると、小さなサイズの卵から産み始めるのです。
そして、だんだん体が大きくなり成長していくと、大きな卵を産むようになるのです。

ただし人間と同じで、それぞれの個体差や成長の違いもあるので、卵の大きさには多少ばらつきが出てきます。

LL・・・・・70g以上~76g未満
L・・・・・64g以上~70g未満
М・・・・・58g以上~64g未満
МS・・・・52g以上~58g未満
S・・・・・46g以上~52g未満
SS・・・・40g以上~46g未満


〈卵の保存方法 シフォンケーキ製作において〉
新鮮な卵を選び、冷蔵保存が望ましいです。
卵は通常常温保存が基本です。スーパーなどの店頭も冷蔵保存ではありませんよね。
ただ、冷蔵保存で悪くはありません。
卵はとても繊細な食品なので、温度変化に弱いです。
常温なら常温、冷蔵保存なら冷蔵保存にするとよいでしょう。
私が以前購入していた養鶏場の卵屋さんは、夏でも常温でも大丈夫とおっしゃっていました。
今ほどまだ夏の気温が高くありませんでしたが、卵屋さん曰く、「にわとりのお腹の温度までなら常温で大丈夫」とのことでした。

ではなぜシフォンケーキ製作に関しては冷蔵保存が好ましいか。

これは卵白の問題ですね。

良いメレンゲをたてるのには、卵白は冷えていた方が良いからです。
しかしここも卵の不思議!

本来卵白は常温の方が泡立ちやすいです。
卵白をはやくもこもこ泡立たせたいなら、冷えている状態ではなく、常温が良いです。

ではなぜ冷やすのか

温度が低い方が、泡立った泡消えにくいからです。
シフォンケーキのメレンゲは、できるだけ長くその泡立ちを持続させたい。
そこで常温の卵白ではなく、冷たい卵白を使用するのです。

〈卵の保存方法〉
①卵は下向き?上向き?
尖った方を下に向けて保存する。が正解です。

これは、丸みのある方には「気質」と呼ばれる呼吸をするための空気の部屋があるからです。
こちらを上に向けることで黄身が安定して、古くなった黄身が浮かんできても、気質があるために黄身が殻に直接触れずに鮮度を保ちやすいと
言われています。

②ゆでたまごは長持ちする?
〇固くゆで、殻付きで保存
冷蔵(5℃)・・・約2~3か月
10℃・・・・・・約3週間
室温(25℃)・・約3日~7日
ただしきちんと品質管理した場合。
家庭用の冷蔵庫で保存の場合は、3~4日で食べきるのが好ましい。

〇固くゆで、殻をむいて保存
殻付きより 1/3 ~ 1/2 ほど賞味期限が短くなる。
当日中に食べるのが好ましい

③卵は洗う?
洗いません!!

卵の表面には「クチクラ」という薄い膜があり、これが雑菌などから卵の中身を守ってくれています。
洗ってしまうと卵を雑菌から守ってくれる膜がなくなってしまい、鮮度が落ちるスピードが早まります。
また本来卵はすでに殺菌消毒されているので、使う前でも水で洗う必要はありません。

④卵の賞味期限
家庭で生で食べる卵については、産まれた日から数えて21日以内を限度として賞味期限を表示することが決められています。
冷蔵庫(10℃以下)で保管できていれば、賞味期限が過ぎても10日くらいなら加熱調理して食べることができます。
ただし、割れがないなど確認が必要です。


〈まとめ〉
いかがでしたか?

よく食べる卵ですが、知らないことがたくさんありますよね。
卵はシフォンケーキを作る上では、欠かせない材料であり、その多様な性質や使い方を理解することで、より美味しくシフォンを焼き上げることができます。
なぜその工程が必要なのか
なぜその作業をしているのか
卵の特性や性質を考えるとよく理解できます。
卵を知ることが、シフォンケーキ作りには欠かせません。


by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-11 21:43 | 考察 | Trackback | Comments(0)
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