たまごのこと、本当に知ってますか？

さいたま市で米粉シフォンケーキ教室をしております、sweetsmyuのあんざいゆうこです。

本日「卵のこと、本当に知ってますか？」というテーマでお送りします。

シフォンケーキの材料で一番大切なのは「卵」です。

卵なくしてはシフォンは作れません。

シフォンケーキに限らず、私たちの日常生活に卵は当たり前の存在として、ほぼどのご家庭にも欠かさず冷蔵庫にあるでろう卵。

でも、あなたは本当に卵の知っているでしょうか？

検証してみてください。

〈卵の五大機能〉

１．栄養

栄養価が高く、消化も良い

２．熱凝固性

熱を加えると固まる

３．乳化性

水と油を均一に混ぜ合わせる

４．起泡性

メレンゲ等泡を安定化させ、ふんわりし食感を与える

５．風味色調

卵黄の風味やコクを与え、黄色みや焼き色をつける

〈卵の成分〉

まず初めに、卵の成分に焦点を当ててみましょう。

卵は主に卵黄と卵白の2つの部分から構成されています。

①卵黄

卵黄は脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、特にリノール酸や葉酸、ビタミンA、ビタミンDなどが含まれています。

これにより、シフォンケーキに深みや風味を与えます。

卵黄の混ぜ込み方や使い方が、料理の味わいに大きな影響を与えることは言うまでもありません。

②卵白は主に水分とたんぱく質で構成されています。

卵白は特有の発泡性があり、シフォンケーキやスポンジケーキなどで膨らみや柔らかさを生み出す役割を果たします。

これには、卵白をしっかりと泡立てる技術が必要であり、そのコツを把握することが重要です。

卵はとても不思議な食べ物ですね。

卵黄が脂質、卵白が水分。

以前ブログにも書きましたが、鳥の餌によって卵はさまざまに変化します。

卵の黄身、卵黄には白っぽいものとオレンジ色のものがありますよね。

これは餌による違いが原因です。

一般的にトウモロコシを使われていることが多いです。

トウモロコシの色素が卵に移行して黄色い黄身になります。

白系・・・・・米、玄米

黄色・・・・・トウモロコシなど

オレンジ・・・マリーゴールド、パプリカなど

以上のように、ニワトリが採った栄養は卵黄に影響します。

次に卵白。

これはニワトリが飲む水分に関係があります。

私たちシフォンを作る人たちの間でよく聞かれる会話。「夏の卵はシフォンが作りにくい」

これはなぜかと言うと、卵白が水っぽくなるからです。

ではなぜ水っぽくなるのか

それは暑さでニワトリも水をよく飲むからです。

人間も暑いと喉が渇きますよね。ニワトリも一緒です。

よく水を飲むから、卵白も水っぽくなるのです。

また、卵の成分で不思議なことがもう1つ。

卵黄は弱酸性で、卵白は弱アルカリ性。

全卵としてはと言うと・・・

卵白の方が割合が多いので、全卵としては弱アルカリ性の食べ物になります。

卵黄は脂質、弱酸性

卵白は水分、弱アルカリ性

卵という食べ物は、1つの個体の中に、相反する成分が混在する不思議な食べ物なのです。

〈卵のサイズ〉

卵のサイズは標準的には「S（小）」から「LL（特大）」まであります。

このサイズ、どうして違うかご存じですか？

実はL玉など大きな卵を産むのは塾女なのですよ(笑)

ニワトリは、ひよこから卵を産むことができる大人のニワトリに成長すると、小さなサイズの卵から産み始めるのです。

そして、だんだん体が大きくなり成長していくと、大きな卵を産むようになるのです。

ただし人間と同じで、それぞれの個体差や成長の違いもあるので、卵の大きさには多少ばらつきが出てきます。

LL・・・・・７０ｇ以上～７６ｇ未満

Ｌ・・・・・６４ｇ以上～７０ｇ未満

М・・・・・５８ｇ以上～６４ｇ未満

МＳ・・・・５２ｇ以上～５８ｇ未満

Ｓ・・・・・４６ｇ以上～５２ｇ未満

ＳＳ・・・・４０ｇ以上～４６ｇ未満

〈卵の保存方法　シフォンケーキ製作において〉

新鮮な卵を選び、冷蔵保存が望ましいです。

卵は通常常温保存が基本です。スーパーなどの店頭も冷蔵保存ではありませんよね。

ただ、冷蔵保存で悪くはありません。

卵はとても繊細な食品なので、温度変化に弱いです。

常温なら常温、冷蔵保存なら冷蔵保存にするとよいでしょう。

私が以前購入していた養鶏場の卵屋さんは、夏でも常温でも大丈夫とおっしゃっていました。

今ほどまだ夏の気温が高くありませんでしたが、卵屋さん曰く、「にわとりのお腹の温度までなら常温で大丈夫」とのことでした。

ではなぜシフォンケーキ製作に関しては冷蔵保存が好ましいか。

これは卵白の問題ですね。

良いメレンゲをたてるのには、卵白は冷えていた方が良いからです。

しかしここも卵の不思議！

本来卵白は常温の方が泡立ちやすいです。

卵白をはやくもこもこ泡立たせたいなら、冷えている状態ではなく、常温が良いです。

ではなぜ冷やすのか

温度が低い方が、泡立った泡消えにくいからです。

シフォンケーキのメレンゲは、できるだけ長くその泡立ちを持続させたい。

そこで常温の卵白ではなく、冷たい卵白を使用するのです。

〈卵の保存方法〉

①卵は下向き？上向き？

尖った方を下に向けて保存する。が正解です。

これは、丸みのある方には「気質」と呼ばれる呼吸をするための空気の部屋があるからです。

こちらを上に向けることで黄身が安定して、古くなった黄身が浮かんできても、気質があるために黄身が殻に直接触れずに鮮度を保ちやすいと

言われています。

②ゆでたまごは長持ちする？

〇固くゆで、殻付きで保存

冷蔵（５℃）・・・約２～３か月

１０℃・・・・・・約３週間

室温（２５℃）・・約３日～７日

ただしきちんと品質管理した場合。

家庭用の冷蔵庫で保存の場合は、３～４日で食べきるのが好ましい。

〇固くゆで、殻をむいて保存

殻付きより　１/3　～　1/2　ほど賞味期限が短くなる。

当日中に食べるのが好ましい

③卵は洗う？

洗いません！！

卵の表面には「クチクラ」という薄い膜があり、これが雑菌などから卵の中身を守ってくれています。

洗ってしまうと卵を雑菌から守ってくれる膜がなくなってしまい、鮮度が落ちるスピードが早まります。

また本来卵はすでに殺菌消毒されているので、使う前でも水で洗う必要はありません。

④卵の賞味期限

家庭で生で食べる卵については、産まれた日から数えて２１日以内を限度として賞味期限を表示することが決められています。

冷蔵庫（１０℃以下）で保管できていれば、賞味期限が過ぎても10日くらいなら加熱調理して食べることができます。

ただし、割れがないなど確認が必要です。

〈まとめ〉

いかがでしたか？

よく食べる卵ですが、知らないことがたくさんありますよね。

卵はシフォンケーキを作る上では、欠かせない材料であり、その多様な性質や使い方を理解することで、より美味しくシフォンを焼き上げることができます。

なぜその工程が必要なのか

なぜその作業をしているのか

卵の特性や性質を考えるとよく理解できます。

卵を知ることが、シフォンケーキ作りには欠かせません。