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あなたが飲んでるその100%ジュースは本当に100%!?

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

本日はシフォンケーキの材料としても使用する、濃縮還元ジュースとストレートジュース
についてお話ししたいと思います。

濃縮還元ジュースとストレートジュースは、果物由来の飲料になりますが、それぞれの製法と特徴には大きな違いがあります。
まず、各ジュースの定義から見ていきましょう。

〈特徴〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎濃縮と書いてあるものの、味わいに濃さが感じられない
⚪︎甘さが弱く、酸味が強い

2️⃣ストレートジュース
⚪︎自然な甘さ、味わい
⚪︎風味強い
⚪︎後味すっきり

〈製法〉
1️⃣濃縮還元ジュース
しぼりとった果汁を加熱したり、真空状態にしたり、凍結させたりするなどして含まれる水分を飛ばし、ペースト状に濃縮させた後、再び水分を加え、元の濃度へと還元させたもの。

2️⃣搾り取った果汁を加熱殺菌し、そのまま詰めたもの。

ここで不思議なのは、濃縮還元の製法。
あとで、また水分を補うのに、何故一度水分を飛ばすのか?

これは輸送コスト削減するためと言われています。輸送コストは、送るものの体積と重さによって決定します。

例えば、海外からパイナップルを輸送するとします。パイナップルを生のまま輸送するとなると、葉の部分、皮の部分で体積がとても大きくなります。大きな段ボール箱にいくつも入らないですよね。

しかし、現地で水分を飛ばしペースト状に加工してしまえばとても小さくなり、一度にたくさん輸送することができます。

また水分が飛んで、糖度が増すことにより保存がきくようになります。

この小さく加工されたものを国内で水分を足してジュースにするのです。
しかしながら、濃縮時には水分と一緒に風味も損なわれてしまうため、還元の際には砂糖や香料、添加物を加えて味を調整することになります。


〈メリット〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎輸送コストを抑えられるため価格が安い
⚪︎長期保存が可能
⚪︎味の調整ができるので、年間を通して一定の品質

2️⃣ストレートジュース
⚪︎本来の風味
⚪︎無添加なので安心
⚪︎国産フルーツで製造される場合が多い

〈デメリット〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎果物本来の風味が損なわれる
⚪︎砂糖や香料を添加するため不自然な味わい
⚪︎農薬の危険性

2️⃣ストレートジュース
⚪︎輸送コストが高い高いため価格が高い
⚪︎日持ちしない

ここでまた1つ疑問が…
濃縮還元ジュースにも果汁100%って書いてあるよね?砂糖や香料が添加されてるのに100%なの?!

これは100%ジュースと表記がされていても、果糖5%以内なら100%と表記していいという規定があるのです。

私たちが体に良い!!と思って飲んでいるその100%ジュース。
本当に体に良いか疑問になってきますね。

さてでは、濃縮還元ジュースとストレートジュース。栄養素的に違いがあるのか?

これはどちらも製法上、どちらも加熱という工程があるので、含まれる栄養素の量という観点からいえば、ほとんど差はないそうです。
ビタミンCや食物繊維を摂取したければ、やはり生の果物を食べるのが一番!という結論になります。

では、シフォンケーキの水分として使用するときにはそれぞれ何か注意点があるのでしょうか?
まとめてみました。

〈濃縮還元ジュース〉
⚪︎風味の損失
濃縮還元ジュースは製造時に風味成分が一部失われます。
そのため、他の風味付けや香りづけの材料、もしくはピールを使用するなど、香りを強調できるものを併用するとより香りを出すことができます。
⚪︎甘味
濃縮還元ジュースには通常、砂糖が添加されています。
レシピによっては、砂糖の量を調整する必要があります。使うジュース、作り手もしくは食べる方の好みに合わせて、ジュースの甘味を調整するとよいと思います。

⚪︎焼き色
砂糖が入っているため焼き色が濃くなります。

〈ストレートジュース〉
⚪︎果肉の取り扱い
ストレートジュースには果肉が含まれる場合があります。
果肉の量や大きさによっては、シフォンケーキの食感や生地のキメに大きな影響を与える可能性があります。

⚪︎糖分の調整
ストレートジュースには天然の果糖が含まれています。
使用する果物によっては、甘さを考慮して、砂糖の分量を調整する必要がある場合があります。
ただし、砂糖の甘さとは違うので気にならない方は通常量で大丈夫だと思います。

⚪︎酸性度への対応
ストレートジュースが酸性の場合、シフォンケーキの膨らみや安定性に影響を与えることがあります。アルカリ性の成分を加えてバランスをとりましょう。
レモンやオレンジなど酸味の強い果物を使用してシフォンを焼く時は特に注意が必要になります。

最後に余談を。
ポンジュースって、ご存知ですか?
私が小さい頃すっぱくて、みかんそのままという感じがしていたジュースですが、こちらも濃縮還元ジュースとストレートジュースがあるそうですのでご注意を😊
ちなみに、皆さんがよく知っているあのパッケージのポンジュースは濃縮還元ジュースでした。

〈まとめ〉
子供達が小さい頃からよく飲ませていたブリックパックの100%ジュース。
もっと早くこのことを学んでいれば、きちんと成分を確認しながら飲ませたのになぁと思いました。
ただ、先ほどスーパーで確認してきましたが、売られているほとんどの果物のジュースは濃縮還元ジュースでした。
砂糖が加えられていることや、香料が入っているという観点からあまり飲み過ぎは良くないですね。
栄養素はストレートと変わらないので、体に悪いわけではありませんが、水やお茶のように摂取はしないようにしましょう。

シフォンケーキに少量使うなら、使用目的に合ったもので良さそうですね。



by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-13 09:44 | Trackback | Comments(0)
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