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クッキー生地を作るときのポイント③ 番外編チョコがけ チョコの溶かし温度合ってますか?

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室をしゅさいしておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

今日は
「クッキー生地を作るときのポイント③
番外編 チョコがけ」
についてお話ししたいと思います。

ハワイアンソルトクッキー通信レッスンのためにちょうど復習をしているので、色々思うところがあってお話しをしています。
チョコがけ
これがなかなか手ごわいようで受講した生徒さんからも

「なかなかうまくチョコがけできない!!」
というお声をよくいただきます。

まずはチョコレートのことを簡単に説明していきます。

〈各チョコレートの特徴〉
⓵ホワイトチョコ   カカオ分 ほぼ含まれていない
⚪︎特徴:カカオバター、砂糖、乳製品からできていますが、実際にはカカオの固形分が含まれていない。
⚪︎風味 :甘くバニラのような風味

②ミルクチョコレート カカオ分 30~45%
⚪︎特徴:カカオ、砂糖、ミルクなどで作られ、バランスのとれた甘さとまろやかな味わいがある。
⚪︎風味 :濃厚でまろやかなミルクの風味

③スイート      カカオ分 50~70%
⚪︎特徴:カカオ、砂糖、ココアバターが均等に配合され、一般的な甘口のチョコレート
⚪︎風味 :中程度の甘さで、バランスが取れた風味

④ビターチョコレート カカオ分 70%以上
⚪︎特徴:カカオ分が高く、砂糖の量が少な目。深いコク。
⚪︎風味 :苦みがあり、ダークチョコレートの中でも強い味わい


〈各チョコレートの溶ける温度〉
⓵ホワイトチョコ・・・40~45度
②ミルクチョコ・・・・45~50度
③スイートチョコ・・・50~58度
④ビターチョコ・・・・50~58度

となります。

この溶ける温度がっもっとも難しいところです。
さて、皆さんはチョコレートを溶かす時は、どのように溶かしていますか?

湯せん?

電子レンジ?

どちらも溶かすことができますが、私は湯せんでやることが多いです。
なぜなら電子レンジで溶かすと、溶かしすぎて焦げることがあるからです。
しかし、少量のチョコレートなら電子レンジの方が便利ですね。
その際は短い時間でちょこちょこ確認しながらあたため具合を確認しましょう。

さて、ハワイアンソルトクッキーのチョコがけですが、
チョコがけのチョコも美味しいチョコを使いたい!と私は思っています。

チョコがけのチョコは
厚すぎず
薄すぎず

良いチョコレートはチョコレートの味がガツンとします。
なのでチョコレートが主役になってしまいます。

主役はあくまで
ハワイアンソルトクッキー
このクッキーを最大限に美味しくしてもらうためにチョコがけをしています。

丁寧に丁寧に1枚ずつ

ゆっくり湯煎でチョコを溶かして
ゆっくり1枚ずつチョコがけする

慌てずやってみてくださいね



# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-25 12:56 | Trackback | Comments(0)

クッキー生地を作るときのポイント②  

さいたま市で米粉シフォンケーキ教室を主宰していますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

昨日はハワイアンソルトクッキーの生い立ちをお話ししてきました。
2023年で米粉シフォン以外の焼き菓子のレッスンは終了したのですが、
1月 ハワイアンソルトクッキー
2月 米粉のグラノーラ
は開講しています。
この2講座は、1年お待ちくださっている方がいらっしゃるので、私の見本のハワイアンソルトが食べられるラストチャンス😊

ラストレッスンのための製作動画を撮っている毎日です。

ここで「クッキー生地を作るときのポイント」
をお伝えできるなと思い、昨日今日とこちらをテーマにしました。

クッキー
恐らく初めてお菓子を作る時に選ばれるものではないでしょうか?
誰が作っても比較的成功しやすいお菓子です。
でも、極めるとこれもまた難しい。

私はシンプルなお菓子ほど上手に(と言う言い方が正しいのかは不明ですが)作るのが難しいと思います。
プリン、クッキー、マドレーヌ、シフォンケーキ
簡単だし、割と家にある材料や道具で作れる。
そして、シンプルで見た目が素朴。
いわゆる茶色いお菓子たち。

ところが、このシンプルで素朴なお菓子たち。
食感や見た目にこだわりだすとものすごく難しい。

クッキーは好みもありますよね。
サクッ
ホロッ
カリッ
どれがお好みですか?

私はサクッとホロッと。
あとはモソモソしないこと。
何か飲まないと食べられないような食感のクッキーは苦手です😅

このサクッとホロッと。
材料選びも重要なポイントです。

卵が入るか
卵黄のみ?卵白のみ?全卵?

バター?油?

何のお砂糖を使う?
グラニュー糖?粉糖?
これも面白いテーマなので後日考察していきますね。

今回は作りかた。
私のこのハワイアンソルトクッキーはフードプロセッサーで作っています。
室温に戻したバターを、ハンドミキサーや泡立て器でふわっと泡立てて作っていく方法もありますが、これ、疲れるし、バターの状態が常に一緒にならない。

室温に戻すバター。
季節によっても違ってしまうし、人によっても違ってしまう。
以前働いていたお店では、ここを統一するために、冷蔵庫から出したてのバターを決まった容器に入れて、レンチンする時間も決まっていました。
ここまでしないといつも同じものが作れないです。

対してフードプロセッサー。
こちらはいつでも冷蔵庫から出したてのバターを使用しなくてはいけません。
これは、フードプロセッサーのモーターの熱が加わるので溶けやすいからです。
フードプロセッサーで生地を作る場合、バターと粉類を合わせていくまでにバターを溶かしてはいけません。
食感が悪くなる(サクッとしない)し、キレイに型抜きも出来なくなります。

冬の寒い時期に作るのでも、材料はよく冷えていた方が良いです。
夏場やあたたかい時期に作るときは、材料はもちろん道具も冷蔵庫で冷やしておいて作ったりします。
お菓子やさんあるあるですが、冬場の暖房は入れないけれど、夏場のクーラーがガンガンにかける。
なので、お菓子なさんはいつも厚着です笑
作業効率がとても悪くなってしまうので、室温は重要ですね。
冬場の寒すぎる部屋も作業効率が悪いので、私は暖房入れますが😅

と言う具合に、美味しくクッキーを作りたければ
①室温
②材料の温度
③道具の温度
はとても重要になります。
腕の良し悪しももちろんあるけれど、こういった基本的なことを守れば美味しくできることも多いです。

そして、出来上がった生地は必ずよく冷やしてから型抜きすること。
私がハワイアンソルトクッキーを作る時は
1日目 計量
2日目 生地作り
3日目 焼き、仕上げ
にしています。
大量に作るので3日に分けていますが、計量と生地作りを同じ日にして、せめて、2日に分けて行うと良いと思います。

①バターが溶けない状態で生地を作り
②伸ばした生地をしっかり冷やし
③焼くまで冷蔵庫入れて溶けないようにする

これが見た目もキレイで、サクッとホロッと美味しいクッキーを作る大切なポイントだと思います。

生地が室温に戻ってダレてきているのに、無理やり型抜きしてませんか?

型抜きした生地を天板に移すときに、形がくずれてませんか?

お菓子作りは慌ててしない方が良いです。
気持ちと時間に余裕がある時に楽しく作っていきましょう♪
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# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-24 09:52 | Trackback | Comments(0)

クッキー生地を作るときのポイント① ハワイアンソルトクッキーの生い立ち

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

私は普段米粉のシフォンケーキを中心にレッスンしていますが、小麦粉のお菓子のレッスンもたまにします。
私の小麦粉のお菓子のレッスンで、皆さんに可愛がってもらっているお菓子があります。
「ハワイアンソルトクッキー」
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これは私にとってとても大切なレシピです。

初めてこのレシピを作ったのはコロナになる前なので、もう7年前くらい。
忘れもしない「まいふぁん」に行った時に食べたおやつの中に「ホノルルクッキー」と呼ばれるハワイのお土産のクッキーがありました。

恥ずかしながらその有名なホノルルクッキーを私は知らなくて、食べたのもお初!
そのクッキーの美味しさにびっくりしたものです。
そして「このクッキーが作りたい!」と研究しました。

自分ではものすごく美味しく出来上がったレシピだったのですが、開講当初はあまり人気のあるレッスンではなく、ほとんどの方に受講していただけないレッスンでした。
そんなレッスンで下が、数少ない受講生のみなさんや、私が作ったクッキーをプレゼントした方からは大絶賛のクッキーでした。

このレッスンは大きく変わったのはコロナ渦。
私の教室は、コロナが爆発的に流行る前にクローズを決定していました。
2月末でやめた記憶があります。
しばらくは家族の健康を守ることに専念していましたが、そのうち社会人だった長男以外、学生の2人は学校は休み、バイトも休み。
私も含め、3人は何もすることがなくなってしまったのです。
当時の私は自宅でのレッスンでしたし、家計をになっている訳でもなかったので、仕事が休みになってもそこまで不安もなかったのですが、さすがに数か月経ってもおさまるどころか、ますます悪化する状況をみて、これからどうしたら良いのか、なにをしたら良いのか、考えるようになりました。

日用品が手に入りにくくなったり、マスクが品薄になったり。。。
そして、出かけられない人たちがおうちでいろいろ手作りするようになって、製菓材料店が品薄になったり。。。

そんな中、私も含め、大人も子供も我慢ばかりで、楽しみもなく家にいなければならない状況になり、私の生徒さんたちになにかできないかを考え始めました。
当時はまだオンラインレッスンなんて夢のまた夢でした。
そこで思いついたのが、以前自分がやっていた「千趣会」の月に一回くる頒布会のパン講座やお菓子講座のキットでした。
材料とレシピが小さな箱に入ってくる通信講座。
「これなら私にもできるかも!」そう思いました。

でもシフォンケーキは難しいようなあ、と思っていたところに白羽の矢が立ったのがこの「ハワイアンソルトクッキー」。
作り方はいたってシンプルで簡単だし、フードプロセッサーがあればだれにでも簡単に作ってもらえる。
そう考えてこのクッキーだけ通信教育として皆さんに楽しんでもらえないかと考えたのです。

私が作った見本と、今やなかなか手に入らない小麦粉等をセットにして、届いたらすぐ作れるようにして送ってあげたら喜ばれるんじゃないか
その想いだけで募集をしたので、のち数年赤字となったのでした(笑)
今思えば、送料込み、材料、見本のお菓子、型のプレゼントで8500円だったものね。
そりゃあ赤字になる(笑)
準備もものすごく大変でした。
このハワイアンソルトクッキーはクッキー缶で作っていたので、1缶に入るのは全部で四種類。
それを全部計量してパッキングしていたので、ものすごい労力。
あまりの大変さに、バイトが休みになってしまって収入のない娘ちゃんを雇って手伝ってもらったほど。
こうしてあんなに人気のなかったハワイアンソルトクッキーは大人気レッスンとなったのでした。

コロナになる直前。
実は大阪の友人のお誘いで、友人の教室の生徒さんにこのハワイアンソルトクッキーを出張レッスンすることになっていたのです。
そこにあのコロナ。
埼玉から出ることがもう憚れる時期になっていたので、この企画は水の泡。。。
残念だなと思っていましたが、この大阪レッスンをご予約くださっていた方たちが、こぞって通信レッスンに申し込んでくださったので、とても嬉しかったです。
その方たちからまた口コミで広がっていったレッスン。

今では開講するたびに、たっくさんの方に受講していただけるレッスンです。

さて、今月1月はこのハワイアンソルトクッキーのラストレッスン。
その見本のクッキーを作っているときに感じたクッキー作りのポイントは明日お話したいと思います。


# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-23 22:10 | Trackback | Comments(0)

実はわたし。。。Part2

実はわたし。。。Part2

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

昨日の続き 第2弾!
実はわたし。。。

私は米粉のシフォン教室の先生なので、よく聞かれるのが

小麦粉アレルギーになっちゃったの?
米粉のものしか食べないの?
米粉の方が好きなのかしら

いえいえ小麦粉大好きです😍
粉もんバンザイ🙌の人です。

シフォン以外の焼き菓子は、小麦粉で作ることもありますし、パン、お好み焼き、たこ焼き、ラーメン、うどん etc etc
粉もん好きをあげたらキリがないほど、小麦粉大好きです。
そして実は、点心のインストラクターも持ってます♪
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予約のとれない人気教室「まいふぁん」で、
「教えても良いよ」
と言うお免状をいただいています。
習い事の中では一番新しい点心。
それでももう点心習い始めてから5、6年は経つのではないかしら。 
始めると比較的ながーーーーく習い続ける私です。
始めた頃はガンガン習い倒して、次第にほそーくずーっと習い続けます。
昨日のパンも今では年に一回行くか行かないか。でも、自宅では焼きます。ホームベーカリーだけど。
そして点心も、去年は3回か4回行ったかな。コロナ禍だったので3年ぶりくらいでしたが。
そうやって細く長く続けています。

この点心。  
今のシフォン教室に全く関係ないと思いきや、めちゃくちゃ役にたってます。
レシピの点で言えば、
⚪︎ココナッツカスタードシフォン
⚪︎パイナップルチーズシフォン
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⚪︎ごまあんシフォン
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⚪︎ごま団子シフォン
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などなど結構点心からヒントをもらってレシピを作ってます。
洋菓子のレシピだけでは思いつかなかったこのレシピたち。

まいふぁんのインストラクター養成講座。
今でこそ、プロコース的なレッスンをする教室はたくさんあるけど、あの当時こんなレッスンを思いついた、じゅにまいはすごいなぁと思います。
面白そうなことには、とりあえず乗っておきたい性格なので、1期生として受講しました笑

その時、東京、名古屋でアシスタントをしながら先生のレッスンのやり方を見られたのも、生徒さんに対する対応を見られたのも、原価計算、ホームページの作り方、ざっくりだけど一通り教えてもらえる機会があったのが、今となっては貴重な経験でした。

昨日今日と
実はわたし。。。
としてお話ししてきましたが、無駄なことなんて1つもないのです。

「無駄なこと」
にしてしまうか、しないかは自分次第。

こんなことやっていて良いのかなぁ。

よく生徒さまから聞きますが、いいんです!
無駄なことにしないぞ!って思えば。
いつか役にたつ。
いつか参考になる。
いつか思い出す。
それでいいんです!
「無駄にしない」気持ちは忘れずにね😊

実は。。。
いろんな顔を持つ私でいたいです。

# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-22 08:36 | Trackback | Comments(0)

実はわたし。。。

実は私・・・


こんにちは

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しているsweetsmyuのあんざいゆうこです。


実はわたし

今でこそ、米粉のシフォンケーキ教室を主宰していますが、実は

パン歴20年、

シフォンケーキ歴17年

とパン歴の方が長いんです。

これまでに

ドライイースト、

ホシノ酵母、

自家製酵母

と、色々な製法を学んできました。

一見シフォンケーキ教室を運営していく上で、これらの知識は全く関係がなく、役に立たないと思えるかもしれませんが、実のところ、とっても役に立っているのです。


皆さんは「芸は身を助ける」という言葉ご存知ですよね?


この言葉は、

「ある芸術やスキル、技能を身につけることが、将来的に自分の利益や生計を守る手助けになるという考えを表現しています。

特定の分野で優れた能力を身につけることが、個人や社会での成功に寄与する可能性があるという信念が込められています。」(Googleより抜粋)


私がつけたスキルは、残念ながら優れた能力ほどにはなっていません。

が、しかし、今も継続して学んでいます。

昨日のブログの記事にも書きました

「継続は力なり」

これまでのパンの学びや経験は、決して無駄にはなっていないのです。


私のパン作りはドライイーストから始まりました。

ドライイーストを使うパン作りから、たくさんの種類のパン、1つの生地からのアレンジ、フレーバーの数々を学ぶことが出来ました。

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少しパン作りに慣れた頃、ホシノ酵母の勉強をしました。

ヨーグルトメーカーで作れる酵母に感動したのを覚えています。

酵母との出会いです。

インスタントな酵母ではありますが、ドライイーストとは違う食感に魅了されました。

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さらに勉強したくて足を踏み入れたのが天然酵母、自家製酵母の世界です。このパンは本当に美味しかったですね。そして全て自分で作れるということに感動しました。

が、次第にパン作りをしなくなりました。

「美味しさ、楽しさ < 面倒」

になってしまったのです。

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そしてまたドライイーストに戻りました。結局手軽さがないと私は続かないということが分かったのです。


今、シフォン教室をやっていく上でも、「手軽さ」を気にしています。

たまには手の込んだシフォンを作りたいと思いますが、やはり普段作るには手軽で美味しいものが良い。


工程が手軽なもの

計量が手軽なもの

材料が手軽なもの


これがないとなかなか継続できません。


パン作りから学んだこと。

手軽な工程であること

レシピ作りのヒント


小麦粉の種類による特徴

これらのことは、一見今の米粉シフォン教室に無関係と思いがちですが、やってきたからこそ、今のスタイルが出来たのです。


よく生徒様に

「何がしたいのか分からなくて、色々習ってしまっていて…」

とご相談を受けます。

良いと思います!

どんな経験も無駄にはなりません。

どんな体験も意味があります。


問題になるとしたら、

「ちゃんと学ばないこと」

学んだことを全部吸収できていたら、それは全然無駄ではありません。


「その場に行きたい」

「その集団に属していたい」

だけの学びは、もしかしたら無駄になってしまうのかもしれません。


是非たくさん学んで、

たくさんインプットして、

たくさんアウトプットしてください。

そして是非継続してください。


私もまだまだパン作り学びますよ。



# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-21 17:47 | Trackback | Comments(0)