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木曜日までお休みします

今週、ホームページの写真撮影をするため、その準備、通常のレッスンでてんてこ舞いになっております119.png
バースデーケーキもあるので、久しぶりに訳分からないくらい、あたふたしております。。。
せっかくいろんな方のスケジュールを開けていただいて臨むホームページの写真撮影。
私のキャパが足りずにあれもこれもできないので、撮影の終わる木曜日まですべてのSNS発信を止めて、撮影準備に専念します。
こういう時、自分のキャパ不足を痛感します。

昨年のクリスマスから1年毎日頑張って続けよう!
と始めたのに。。。

金曜日から再開します!!


# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-14 21:11 | Trackback | Comments(0)

あなたが飲んでるその100%ジュースは本当に100%!?

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

本日はシフォンケーキの材料としても使用する、濃縮還元ジュースとストレートジュース
についてお話ししたいと思います。

濃縮還元ジュースとストレートジュースは、果物由来の飲料になりますが、それぞれの製法と特徴には大きな違いがあります。
まず、各ジュースの定義から見ていきましょう。

〈特徴〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎濃縮と書いてあるものの、味わいに濃さが感じられない
⚪︎甘さが弱く、酸味が強い

2️⃣ストレートジュース
⚪︎自然な甘さ、味わい
⚪︎風味強い
⚪︎後味すっきり

〈製法〉
1️⃣濃縮還元ジュース
しぼりとった果汁を加熱したり、真空状態にしたり、凍結させたりするなどして含まれる水分を飛ばし、ペースト状に濃縮させた後、再び水分を加え、元の濃度へと還元させたもの。

2️⃣搾り取った果汁を加熱殺菌し、そのまま詰めたもの。

ここで不思議なのは、濃縮還元の製法。
あとで、また水分を補うのに、何故一度水分を飛ばすのか?

これは輸送コスト削減するためと言われています。輸送コストは、送るものの体積と重さによって決定します。

例えば、海外からパイナップルを輸送するとします。パイナップルを生のまま輸送するとなると、葉の部分、皮の部分で体積がとても大きくなります。大きな段ボール箱にいくつも入らないですよね。

しかし、現地で水分を飛ばしペースト状に加工してしまえばとても小さくなり、一度にたくさん輸送することができます。

また水分が飛んで、糖度が増すことにより保存がきくようになります。

この小さく加工されたものを国内で水分を足してジュースにするのです。
しかしながら、濃縮時には水分と一緒に風味も損なわれてしまうため、還元の際には砂糖や香料、添加物を加えて味を調整することになります。


〈メリット〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎輸送コストを抑えられるため価格が安い
⚪︎長期保存が可能
⚪︎味の調整ができるので、年間を通して一定の品質

2️⃣ストレートジュース
⚪︎本来の風味
⚪︎無添加なので安心
⚪︎国産フルーツで製造される場合が多い

〈デメリット〉
1️⃣濃縮還元ジュース
⚪︎果物本来の風味が損なわれる
⚪︎砂糖や香料を添加するため不自然な味わい
⚪︎農薬の危険性

2️⃣ストレートジュース
⚪︎輸送コストが高い高いため価格が高い
⚪︎日持ちしない

ここでまた1つ疑問が…
濃縮還元ジュースにも果汁100%って書いてあるよね?砂糖や香料が添加されてるのに100%なの?!

これは100%ジュースと表記がされていても、果糖5%以内なら100%と表記していいという規定があるのです。

私たちが体に良い!!と思って飲んでいるその100%ジュース。
本当に体に良いか疑問になってきますね。

さてでは、濃縮還元ジュースとストレートジュース。栄養素的に違いがあるのか?

これはどちらも製法上、どちらも加熱という工程があるので、含まれる栄養素の量という観点からいえば、ほとんど差はないそうです。
ビタミンCや食物繊維を摂取したければ、やはり生の果物を食べるのが一番!という結論になります。

では、シフォンケーキの水分として使用するときにはそれぞれ何か注意点があるのでしょうか?
まとめてみました。

〈濃縮還元ジュース〉
⚪︎風味の損失
濃縮還元ジュースは製造時に風味成分が一部失われます。
そのため、他の風味付けや香りづけの材料、もしくはピールを使用するなど、香りを強調できるものを併用するとより香りを出すことができます。
⚪︎甘味
濃縮還元ジュースには通常、砂糖が添加されています。
レシピによっては、砂糖の量を調整する必要があります。使うジュース、作り手もしくは食べる方の好みに合わせて、ジュースの甘味を調整するとよいと思います。

⚪︎焼き色
砂糖が入っているため焼き色が濃くなります。

〈ストレートジュース〉
⚪︎果肉の取り扱い
ストレートジュースには果肉が含まれる場合があります。
果肉の量や大きさによっては、シフォンケーキの食感や生地のキメに大きな影響を与える可能性があります。

⚪︎糖分の調整
ストレートジュースには天然の果糖が含まれています。
使用する果物によっては、甘さを考慮して、砂糖の分量を調整する必要がある場合があります。
ただし、砂糖の甘さとは違うので気にならない方は通常量で大丈夫だと思います。

⚪︎酸性度への対応
ストレートジュースが酸性の場合、シフォンケーキの膨らみや安定性に影響を与えることがあります。アルカリ性の成分を加えてバランスをとりましょう。
レモンやオレンジなど酸味の強い果物を使用してシフォンを焼く時は特に注意が必要になります。

最後に余談を。
ポンジュースって、ご存知ですか?
私が小さい頃すっぱくて、みかんそのままという感じがしていたジュースですが、こちらも濃縮還元ジュースとストレートジュースがあるそうですのでご注意を😊
ちなみに、皆さんがよく知っているあのパッケージのポンジュースは濃縮還元ジュースでした。

〈まとめ〉
子供達が小さい頃からよく飲ませていたブリックパックの100%ジュース。
もっと早くこのことを学んでいれば、きちんと成分を確認しながら飲ませたのになぁと思いました。
ただ、先ほどスーパーで確認してきましたが、売られているほとんどの果物のジュースは濃縮還元ジュースでした。
砂糖が加えられていることや、香料が入っているという観点からあまり飲み過ぎは良くないですね。
栄養素はストレートと変わらないので、体に悪いわけではありませんが、水やお茶のように摂取はしないようにしましょう。

シフォンケーキに少量使うなら、使用目的に合ったもので良さそうですね。



# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-13 09:44 | Trackback | Comments(0)

新たな挑戦!オンラインで学ぶ米粉シフォンケーキ

さいたま市で米粉シフォン教室を主宰しておりますsweetsmyuのあんざいゆうこです。

2024年1月から始まった新しい挑戦、
それが『米粉のシフォン専門プロコース オンライン』、通称プロオンラインです。
今週火曜日と本日、オンラインレッスンを行いました。

今回の生徒様は、兵庫県から参加されたoさんと秋田県のsさんのお二人。
プロオンラインはプライベートレッスンなので、お一人ずつZoomを接続し、対面でレッスンしているかのような臨場感あふれるご指導を行っています。

まずは私のデモンストレーション。
見本のシフォンは既にお送りしてありますので、このデモンストレーションは焼き上がりのシフォンを見ていただくのではなく、製作を細かくご説明させていただくことにしました。

シフォン作りのポイントは
⚪︎メレンゲ
⚪︎混ぜ
この2つにつきます。

この工程をじっくり見ていただき、細かく説明を加え、何回もリプレイしながらの製作。
生徒さんも画面に前のめりになって、釘付けで見てくださいました。

oさんは普段からシフォンケーキをよく焼いていらっしゃり、他の教室の受講経験もあり。

一方のsさんはシフォンはよく焼くことはよくけれど、自学で本を見たり、ネットを見たりして作っていたとのこと。

オンラインレッスンを経験済みのoさんは、2台のカメラ(おそらくパソコンとスマホ)を用意し、製作中はスマホを通じて自分の手元を見せてくれました。ただし、ZoomやInstagram、YouTubeなどでは大きな音が相手には聞こえない難点も。このため、作業ごとに手を止めて生徒さんと対話する工夫を致しました。

特に難しかったのはメレンゲを立てる時。
工程1つ、1つ進めるごとに手を止めて、声をかけながらというアプローチで進めました。
作業効率は悪くなるかもしれませんが、この方法によって理解を深め、メレンゲ作りの理解を向上させることができました。

秋田のoさまは、まだパソコンがないと言うことで、スマホ1台でレッスンしました。
スマホでレッスンは厳しいかなと思いましたが、見える角度を変えてもらいながら製作を進めていただきました。

作ってくださったシフォンはこちら
お一人からしかまだ写真が来てないので、あとお一人いただいたら追加しますね。

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初めてのオンラインレッスンは、私にとってとても挑戦的な一日でしたが、やってみなければ分からなかった新たな発見がたくさんありました。
そして、やってみると意外とどうにかこうにか生徒さんと擦り合わせながらやっていけるんだなと自信にもなりました。
まだ1回目。
これから1年、生徒さんと共に成長していけることを楽しみにしています。

# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-12 18:24 | プロオンライン | Trackback | Comments(0)

たまごのこと、本当に知ってますか?

さいたま市で米粉シフォンケーキ教室をしております、sweetsmyuのあんざいゆうこです。
本日「卵のこと、本当に知ってますか?」というテーマでお送りします。

シフォンケーキの材料で一番大切なのは「卵」です。
卵なくしてはシフォンは作れません。
シフォンケーキに限らず、私たちの日常生活に卵は当たり前の存在として、ほぼどのご家庭にも欠かさず冷蔵庫にあるでろう卵。
でも、あなたは本当に卵の知っているでしょうか?
検証してみてください。

〈卵の五大機能〉
1.栄養
栄養価が高く、消化も良い

2.熱凝固性
熱を加えると固まる

3.乳化性
水と油を均一に混ぜ合わせる

4.起泡性
メレンゲ等泡を安定化させ、ふんわりし食感を与える

5.風味色調
卵黄の風味やコクを与え、黄色みや焼き色をつける


〈卵の成分〉
まず初めに、卵の成分に焦点を当ててみましょう。

卵は主に卵黄と卵白の2つの部分から構成されています。

①卵黄
卵黄は脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、特にリノール酸や葉酸、ビタミンA、ビタミンDなどが含まれています。
これにより、シフォンケーキに深みや風味を与えます。
卵黄の混ぜ込み方や使い方が、料理の味わいに大きな影響を与えることは言うまでもありません。

②卵白は主に水分とたんぱく質で構成されています。
卵白は特有の発泡性があり、シフォンケーキやスポンジケーキなどで膨らみや柔らかさを生み出す役割を果たします。
これには、卵白をしっかりと泡立てる技術が必要であり、そのコツを把握することが重要です。

卵はとても不思議な食べ物ですね。
卵黄が脂質、卵白が水分。
以前ブログにも書きましたが、鳥の餌によって卵はさまざまに変化します。

卵の黄身、卵黄には白っぽいものとオレンジ色のものがありますよね。
これは餌による違いが原因です。
一般的にトウモロコシを使われていることが多いです。
トウモロコシの色素が卵に移行して黄色い黄身になります。

白系・・・・・米、玄米
黄色・・・・・トウモロコシなど
オレンジ・・・マリーゴールド、パプリカなど

以上のように、ニワトリが採った栄養は卵黄に影響します。

次に卵白。
これはニワトリが飲む水分に関係があります。
私たちシフォンを作る人たちの間でよく聞かれる会話。「夏の卵はシフォンが作りにくい」
これはなぜかと言うと、卵白が水っぽくなるからです。
ではなぜ水っぽくなるのか

それは暑さでニワトリも水をよく飲むからです。
人間も暑いと喉が渇きますよね。ニワトリも一緒です。
よく水を飲むから、卵白も水っぽくなるのです。

また、卵の成分で不思議なことがもう1つ。
卵黄は弱酸性で、卵白は弱アルカリ性。
全卵としてはと言うと・・・
卵白の方が割合が多いので、全卵としては弱アルカリ性の食べ物になります。

卵黄は脂質、弱酸性
卵白は水分、弱アルカリ性
卵という食べ物は、1つの個体の中に、相反する成分が混在する不思議な食べ物なのです。


〈卵のサイズ〉

卵のサイズは標準的には「S(小)」から「LL(特大)」まであります。

このサイズ、どうして違うかご存じですか?

実はL玉など大きな卵を産むのは塾女なのですよ(笑)

ニワトリは、ひよこから卵を産むことができる大人のニワトリに成長すると、小さなサイズの卵から産み始めるのです。
そして、だんだん体が大きくなり成長していくと、大きな卵を産むようになるのです。

ただし人間と同じで、それぞれの個体差や成長の違いもあるので、卵の大きさには多少ばらつきが出てきます。

LL・・・・・70g以上~76g未満
L・・・・・64g以上~70g未満
М・・・・・58g以上~64g未満
МS・・・・52g以上~58g未満
S・・・・・46g以上~52g未満
SS・・・・40g以上~46g未満


〈卵の保存方法 シフォンケーキ製作において〉
新鮮な卵を選び、冷蔵保存が望ましいです。
卵は通常常温保存が基本です。スーパーなどの店頭も冷蔵保存ではありませんよね。
ただ、冷蔵保存で悪くはありません。
卵はとても繊細な食品なので、温度変化に弱いです。
常温なら常温、冷蔵保存なら冷蔵保存にするとよいでしょう。
私が以前購入していた養鶏場の卵屋さんは、夏でも常温でも大丈夫とおっしゃっていました。
今ほどまだ夏の気温が高くありませんでしたが、卵屋さん曰く、「にわとりのお腹の温度までなら常温で大丈夫」とのことでした。

ではなぜシフォンケーキ製作に関しては冷蔵保存が好ましいか。

これは卵白の問題ですね。

良いメレンゲをたてるのには、卵白は冷えていた方が良いからです。
しかしここも卵の不思議!

本来卵白は常温の方が泡立ちやすいです。
卵白をはやくもこもこ泡立たせたいなら、冷えている状態ではなく、常温が良いです。

ではなぜ冷やすのか

温度が低い方が、泡立った泡消えにくいからです。
シフォンケーキのメレンゲは、できるだけ長くその泡立ちを持続させたい。
そこで常温の卵白ではなく、冷たい卵白を使用するのです。

〈卵の保存方法〉
①卵は下向き?上向き?
尖った方を下に向けて保存する。が正解です。

これは、丸みのある方には「気質」と呼ばれる呼吸をするための空気の部屋があるからです。
こちらを上に向けることで黄身が安定して、古くなった黄身が浮かんできても、気質があるために黄身が殻に直接触れずに鮮度を保ちやすいと
言われています。

②ゆでたまごは長持ちする?
〇固くゆで、殻付きで保存
冷蔵(5℃)・・・約2~3か月
10℃・・・・・・約3週間
室温(25℃)・・約3日~7日
ただしきちんと品質管理した場合。
家庭用の冷蔵庫で保存の場合は、3~4日で食べきるのが好ましい。

〇固くゆで、殻をむいて保存
殻付きより 1/3 ~ 1/2 ほど賞味期限が短くなる。
当日中に食べるのが好ましい

③卵は洗う?
洗いません!!

卵の表面には「クチクラ」という薄い膜があり、これが雑菌などから卵の中身を守ってくれています。
洗ってしまうと卵を雑菌から守ってくれる膜がなくなってしまい、鮮度が落ちるスピードが早まります。
また本来卵はすでに殺菌消毒されているので、使う前でも水で洗う必要はありません。

④卵の賞味期限
家庭で生で食べる卵については、産まれた日から数えて21日以内を限度として賞味期限を表示することが決められています。
冷蔵庫(10℃以下)で保管できていれば、賞味期限が過ぎても10日くらいなら加熱調理して食べることができます。
ただし、割れがないなど確認が必要です。


〈まとめ〉
いかがでしたか?

よく食べる卵ですが、知らないことがたくさんありますよね。
卵はシフォンケーキを作る上では、欠かせない材料であり、その多様な性質や使い方を理解することで、より美味しくシフォンを焼き上げることができます。
なぜその工程が必要なのか
なぜその作業をしているのか
卵の特性や性質を考えるとよく理解できます。
卵を知ることが、シフォンケーキ作りには欠かせません。


# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-11 21:43 | 考察 | Trackback | Comments(0)

プロコース卒業生のオリジナルシフォン紹介!実証実験で学ぶお菓子教室sweetsmyu

さいたま市で米粉のシフォンケーキ教室を主宰しておりますsweetsmyuの安斎祐子です。

最近固い話が続いていたので、今日は私の教室のプロコース卒業生6人のオリジナルシフォンをご紹介しようと思います。

本ブログでは、このプロコースの魅力を余すことなくお伝えするとともに、6名の卒業生が練り上げたオリジナルシフォンのレシピをピックアップしてご紹介します。実際の実証実験の成果を踏まえ、各卒業生の独特のシフォン作りのアプローチや秘訣を一緒に深掘りしてまいりましょう。

1. お菓子教室sweetsmyuとは

さいたま市にあるお菓子教室。

以前は自宅でのレッスンを展開しておりましたが、コロナ禍を受けて独立した専用教室を開設。

少人数制にこだわり、最大でも2名までの生徒様をお迎えしています。


2023年までは、米粉シフォンほか薄力粉を使用した焼き菓子もレッスンしてきましたが、2024年からは米粉シフォンの専門教育に特化しています。

対面での「プロコース」とオンラインでの「プロオンライン」を中心にレッスンすることにしました。


嬉しいことに、今まで単発レッスンで受講してくだっていた生徒様から、たまにでも構わないのでプロコース以外の対面レッスンもしてほしいとリクエストいただき、3ヶ月に一度の単発レッスンも開講することにしました。



2. プロコースの特徴

米粉シフォンプロコースの最大の特徴は、

●実証実験

●オリジナルシフォンを作れるようになる

の二点です。

シフォンケーキの製作だけにとどまらず、科学的なアプローチを取り入れたsweetsmyu独自のカリキュラムです。

米粉の持つ独特の風味や食感を最大限に生かす技術から、水分や油のバランスを見極める精密な調整まで、シフォン作りの奥深さを探求します。

このプロコースでは、単に美味しい米粉シフォンのレシピをお伝えするのではありません。

最終目的は、すぐにお仕事に使っていただけるオリジナルシフォンのレシピを作れるようになることです。


米粉の種類による特性を理解したり、異なる水分や油を使用すると、シフォンの焼き上がりや食感にどのような影響を与えるのかを、実際に

作って、食べて、考える

そうです!実証実験を通じて学んでいただくのです!


このような科学的なアプローチを組み合わせた独自のレッスンは、プロコース受講者の皆さんに、誰にも負けない、世界でたった1つのオリジナルシフォンを作ってほしいからです。



3. 受講者の皆様のオリジナルシフォンの紹介

さて、いよいよ私の自慢の生徒様たちのオリジナルシフォンをご紹介!!

まずは〇期生の生徒様たち。


●あんシフォンサンド

●ベリーベリークリチシフォン

●ほうじ茶チーズシフォン

●ブロッコリーシフォン

●パッションフルーツシフォン


いかがですか?

定番シフォンから意外なシフォンまで、受講者さまの特徴がよく出た米粉シフォンたち。

実際に販売をしている生徒様は、売り上げの見込めるシフォンを考えてくださいました。

どれも一生懸命に取り組んでくれたのがよく分かるシフォンでした。

「レシピ作りって難しい~!!」

皆さん口々にそうおっしゃっていましたが、こんな素敵なレシピが考案できたのは素晴らしいことです!

是非自信をもってください。


続いて1期生のお二人。


●カフェモカシフォン

●玉ねぎシフォン


こちらも素敵でしょう!!

いつかバリ島のコーヒー豆でシフォンを作りたいとオリジナルシフォンを考えてくれる人

自分の畑で作った玉ねぎでシフォンを作りたいと考えてくれる人

どちらもとても素晴らしいレシピでした。


5. 教室のメリットと卒業生の声

https://sweetsmyupro.hp.peraichi.com

生徒様からの嬉しい感想はこちらに掲載していますので、是非読んでみてください。


実はこの0期生と1期生は、対面プロコースのモニター生。

教室歴は5年あった私でしたが、プロコースーーーいわゆるお仕事に直結するような生徒様をお教えするのは初めてでした。

その緊張といったらすごかったです。

失敗してはいけない

失敗させてはいけない

喜んでもらわないといけない

などなど、勝手に「~ねばならない」を勝手に作り出して、自分の首を絞めていた気がします。


それでも温かく見守ってくださり、一緒に成長することができた1年3か月でした。


現在は

二期生 二人

三期生 二人

四期生 二人


プロオンライン 二人

の総勢八人がプロコースを受講してくださっています。

二期生はこの3月に卒業。

またどんな個性的で素敵なレシピが出てくるのか、とても楽しみです。


2024年4月生も募集していますので、興味のある方は


https://sweetsmyupro.hp.peraichi.com

をご覧ください。

随時体験会、説明会を開催いたします。


公式LINEにご登録後、LINEにてお問い合わせください。




# by yuyu-to-sa-ta | 2024-01-10 14:39 | Trackback | Comments(0)